فطائر لذيذة

[نور الامل]

فطائر لذيذة


فطائر بالفاكهة، فطائر بالكريما، فطائر صغيرة بأشكال ظريفة... بالنسبة إلى وارن براون، كان تعدد استعمالات الفطائر هو الذي دفعه إلى تأليف كتابه الأخير بعنوان «حب الفطائر: وصفات مبتكرة من الفطائر الحلوة والمالحة، غاليت، كريما، كعك، معجنات» (Pie Love: Inventive Recipes for Sweet and Savory Pies, Galettes, Pastry Cremes, Tarts, and Turnovers).

يمكن أن نكون مبدعين جداً عند تحضير أي فطيرة مالحة”، بحسب الطاهي وارن براون. هذا الأمر صحيح، لا سيما مع تنوع الألوان المشتقة من مختلف أنواع العجين، سواء استعملنا عجينة الجبنة في فطيرة من كرات اللحم أو عجينة البابريكا التي يقترح استعمالها لتحضير فطيرة بالدجاج.
بماذا ينصح كل مبتدئ في تحضير المعجنات؟
يجيب براون: “يمكن تحضير سندويش عبر استعمال ورق البرشمان ثم استخدامه لتمديد العجينة. يجب أن تكون الدائرة مثل الساعة، بمعنى أن نمدد العجينة على الساعة الثانية عشرة قبل أن نرجعها بخمس دقائق، ثم تكرار العملية نفسها. هذه الطريقة تساهم فعلاً في تحضير عجينة مستديرة جميلة الشكل. ويجب أن نمسك بالشوبك نفسه وليس بالمقبضين. إذا أمسكنا بالمقبضين، سنفقد السيطرة على العملية كلها”.
لا عجب في أن يبتكر براون وصفات معقدة. تُعتبر فطيرته بكرات اللحم خليطاً جريئاً من العناصر الأميركية المفضلة: فطيرة، كرات لحم، صلصة بنكهة قوية، فضلاً عن كمية من الجبنة المذوّبة.
إنها فطيرة غنية. لهذا السبب، يقترح تقديم الطبق مع سلطة مقرمشة بسيطة. إذا كان تعدد المقادير يقلقك، يمكنك تحضير بعض العناصر مسبقاً (صلصة الطماطم وكرات اللحم في يوم، والعجينة والخلطة في اليوم التالي)، أو يمكن تخصيص نهاية الأسبوع لتحضير هذا الطبق.

فطيرة بالنقانق والتفاح والقصعين 6

مدة التحضير: 30 دقيقة.
مدة الطبخ: بين 40 و45 دقيقة.
فطيرة بحجم 9 إنش.

مقتبسة من كتاب “فطيرة” (Pie) للطاهية أنجيلا بوغيانو. تقترح الكاتبة استعمال مقلاة معدنية مسطحة “لضمان أن تبقى قاعدة الفطيرة مقرمشة”. تستعمل أيضاً لحم نقانق عالي الجودة.

المقادير

- كوب وثلاثة أرباع الكوب من الطحين.
- رشة ملح.
- ربع كوب من الزبدة.
- ربع كوب من شحم اللحوم.
- ملعقتان أو 3 ملاعق كبيرة من الماء.
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
- بصلتان متوسطتان ومقطعتان.
نصف كيلو من لحم النقانق العالي الجودة.
- ملعقة كبيرة من حبوب الخردل والقصعين الطازج والمفروم.
- تفاحتان صغيرتان مقشرتان ومنزوعتا البذور ومفرومتان.
- ملعقتان كبيرتان من الكريما الطازجة أو الكريما الحامضة.
- ملح وفلفل أسود طازج ومطحون.
- بيضة مخفوقة.

الطريقة

1. انخلي الطحين مع رشّة ملح في وعاء. قطعي الشحم إلى مكعبات وأضيفيها إلى الطحين.

2. استعملي أطراف أصابعك لفرك الدهن بالطحين إلى أن يصبح الخليط شبيهاً بفتات الخبز الناعم.

3. اسكبي الماء تدريجاً وحركي الخليط بسكين. عندما تبدأ العجينة بالتماسك، اعجنيها قليلاً إلى أن تصبح على شكل كرة (أو اخفقي الطحين والملح في الخلاط. ثم أضيفي الزبدة الباردة واخفقيها حتى الحصول على خليط متفتّت. أضيفي الشحم وملعقتين كبيرتين من الماء واخفقي المزيج. ثم أضيفي ملعقة الماء المتبقية واخفقي مجدداً. ضعي الخليط على لوح العجن واصنعي منه كرة).

4. غلّفي كرة العجين بغلاف بلاستيكي ودعيها ترتاح مدة 15 دقيقة على الأقل (يمكنك تخزينها حتى يومين في البراد أو وضعها في الثلاجة إلى أن تصبح جاهزة للاستعمال).

5. سخني الفرن على حرارة 400 درجة. مددي كمية أقل من نصف العجينة ووزعيها في قالب فطيرة بحجم 9 إنش. مددي الكمية المتبقية من العجينة على أن تكون بحجم أكبر من قالب الفطيرة وضعيها جانباً.

6. سخني الزيت في مقلاة كبيرة. أضيفي البصل واطبخي الخليط على نار خفيفة إلى أن يصبح طرياً، بين 8 و10 دقائق. أضيفي اللحم إلى البصل.

7. اطبخي الخليط إلى أن يصبح اللحم بنياً، مدة 5 دقائق، وحرّكيه باستمرار بملعقة خشبية وافصلي بين قطع اللحم.
8. بعد إطفاء النار، أضيفي الخردل والقصعين والتفاح والكريما الطازجة أو الكريما الحامضة. تبّلي الطعام بالملح والفلفل. اخلطي المقادير جيداً ودعيها تبرد.

9. اسكبي خليط اللحم والتفاح بعد تبريده في قالب الفطيرة المليء بالعجين. ادهني أطراف العجين بالبيض المخفوق، ثم اسكبي فوقها العجين وأغلقي الأطراف عبر الضغط عليها جيداً.

10. انزعي فائض العجين. انقشي الأطراف بشوكة. ادهني السطح بكمية البيض المتبقية. اصنعي حفرة في الأعلى كي يتسرب منها البخار. اخبزي الفطيرة بين 40 و45 دقيقة.

في الحصة: 508 سعرات حرارية، 37 غراماً من الدهون، 13 غراماً من الدهون المشبعة، 85 ملغ من الكولسترول، 39 غراماً من الكربوهيدرات، 13 غراماً من البروتينات، 539 ملغ من الصوديوم، 3 غرامات من الألياف.

فطيرة بكرات اللحم (8 )

مدة التحضير: ساعتان و20 دقيقة.
مدة الطبخ: ساعتان ونصف الساعة.

مقتبسة من كتاب وارن براون. ستحتاجين إلى قالب عميق للفطائر على أن يسع بين 6 و8 أكواب. يمكن تحضير الصلصة وكرات اللحم والعجينة قبل يوم أو يومين. اجعلي المقادير على حرارة الغرفة قبل خلطها. يمكن أن تحتفظي ببقايا بعض المقادير (صلصة أو كرات لحم مثلاً).

المقادير

- ¾ كوب من جبنة الموزاريلا المبروشة الطازجة.
- نصف كوب من جبنة البارميزان المبروشة الطازجة.
- بيضة.
- عجينة فطيرة الجبنة (الوصفة أدناه).
- 4 أكواب من صلصة الطماطم المنزلية الصنع (الوصفة أدناه).
- وصفة كرات اللحم المنزلية الصنع، بين 10 و12 كرة لحم (الوصفة أدناه).
- أعشاب مجففة أو مفرومة مثل الصعتر والحبق وإكليل الجبل والأوريغانو أو خليط منها.
- ملح وفلفل مطحون.

الطريقة

1. سخني الفرن على حرارة 375 درجة. اخلطي الأجبان في وعاء وضعيه جانباً، ثم اخفقي البيض وضعيه جانباً.

2. استعملي حوالى ثلثَي العجينة وضعيها بين ورقتين من البرشمان. مدّديها على شكل دائرة بحجم 11 أو 12 إنش. ضعيها بهدوء في قالب عميق للفطائر.

3. وزعي طبقة رفيعة من صلصة الطماطم في أسفل العجينة واستعملي حوالى ربع كوب منها. أضيفي طبقة من كرات اللحم مع رشّة من الأجبان ثم كمية من خليط الأعشاب والملح والفلفل. كرري مدّ الطبقات لملء الفطيرة بالحشوة. قد يتبقى لك بعض البقايا من المقادير.

4. مددي ثلث العجينة المتبقية على شكل دائرة بسماكة أقل من ثِمْن إنش شرط أن تكون واسعة بما يكفي لتغطي الفطيرة. مدديها فوق الخليط وأحدثي فيها بعض الثقوب ليخرج منها البخار وانقشي الأطراف.

5. ادهني سطح الفطيرة بالبيض المخفوق. رشي ملعقة صغيرة من خليط الأعشاب والملح والفلفل. اخبزيها إلى أن تحمرّ العجينة وتسخن الحشوة، بين 40 و45 دقيقة. (غطي الأطراف إذا بدأت تحمرّ بشكل مفرط).

في الحصة: 787 سعرة حرارية، 45 غراماً من الدهون، 23 غراماً من الدهون المشبعة، 171 ملغ من الكولسترول، 56 غراماً من الكربوهيدرات، 38 غراماً من البروتينات، 1494 ملغ من الصوديوم، 5 غرامات من الألياف.

صلصة الطماطم (4 أكواب)

خلطة اللحم المقدد الهلامية تعزز سماكة هذه الصلصة، بحسب براون. يُطبَخ الطبق على نار هادئة كي تترسخ النكهات.

الطريقة

1. قطعي شريحة من اللحم المقدد إلى قطع صغيرة. حمّري اللحم على حرارة متوسطة في مقلاة، مدة 5 دقائق تقريباً.

2. انزعي اللحم المقدد عن النار وضعيه جانباً. صفّي دهن اللحم إذا رغبت في ذلك. أضيفي ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون، وملعقة كبيرة من الزبدة غير المملحة، ونصف ملعقة صغيرة من الملح إلى المقلاة، ثم أضيفي ملعقة كبيرة من الحبق المفروم والصعتر المفروم، وغصناً من إكليل الجبل الطازج، ونصف بصلة صفراء كبيرة ومفرومة، و3 فصوص ثوم مهروسة.

3. حركي المقادير واطبخيها على حرارة متوسطة إلى أن يصبح البصل شفافاً والثوم ذهبي اللون، مدة 8 دقائق تقريباً. لا تدعي الخضروات تصبح بنية اللون.

4. أضيفي علبة من مكعبات الطماطم، وعلبة من الطماطم المهروسة، وربع كوب من معجون الطماطم، وكوباً من مرق الدجاج، وربع كوب من عصير العنب. تبّلي الخليط بالملح والفلفل. أضيفي اللحم المقدد المطبوخ ودعي الخليط على نار هادئة مدة ساعة. يجب أن تكون الصلصة سميكة جداً. أضيفي ملعقة كبيرة من الحبق الطازج. تبّلي الخليط بكمية إضافية من الملح والفلفل عند الحاجة.

كرات اللحم (12 كرة لحم)

الطريقة

1. في مقلاة كبيرة، اخلطي ربع كيلو من لحم البقر المفروم والحبش المفروم مع نصف كوب من البصل الأصفر المفروم، وربع كوب من جبنة البارميزان الطازجة والمبروشة والموزاريلا المبروشة، وبيضة مخفوقة، وملعقتين كبيرتين من فتات الخبز، وفص ثوم مهروس، وملعقة كبيرة من إكليل الجبل الطازج والمفروم، وملعقتين صغيرتين من الصعتر الطازج، ونصف ملعقة صغيرة من البابريكا المدخنة، والملح والفلفل الأسود المطحون، وربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبروشة. استعملي يديك أو ملعقة خشبية لخلط المقادير جيداً.

2. ضعي ¾ كوب من فتات الخبز في وعاء بلاستيكي. اصنعي خليط اللحم من ملعقتين كبيرتين على شكل كرة. مرّغيها في الفتات وحركي الوعاء سريعاً كي تغطي كرات اللحم. كرري العملية مع كمية اللحم والفتات المتبقية. ضعي الكرات في صينية مغطاة بورق البرشمان وضعيها في البراد مدة 30 دقيقة. سخني الفرن على حرارة 300 درجة.

3. ضعي كوباً من زيت الزيتون وملعقتين كبيرتين من الزبدة غير المملحة في مقلاة. حين يسخن الزيت بما يكفي لتحضير كمية صغيرة من صلصة اللحم، انقلي كرات اللحم إلى الزيت باستعمال ملقط. لا تحدثي زحمة في المقلاة ولا تسمحي بالتصاق القطع ببعضها البعض. قلّيها مدة 4 دقائق واقلبيها واطبخيها لخمس دقائق إضافية. انقلي كرات اللحم المقلية إلى صينية. اخبزيها بين 10 و15 دقيقة.

عجينة فطيرة الجبنة

يقترح براون استعمال جبنة صلبة يمكن برشها مثل البيكورينو رومانو أو البارميزان لتجنب ظهور حبيبات خشنة في العجينة.

الطريقة

1. أضيفي ¾ كوب من الطحين، وملعقة صغيرة من السكر الناعم، ونصف كوب من الجبنة الصلبة والمبروشة والباردة، وربع ملعقة صغيرة من الملح في وعاء الخلاط، واخفقي الخليط مدة 30 ثانية.

2. قطعي ¾ كوب من الزبدة غير المملحة والباردة جداً إلى قطع صغيرة. أضيفي خليط الطحين دفعةً واحدة. اخفقي الخليط إلى أن يصبح شبيهاً بفتات الخبز الناعم. ثم اخفقيه مجدداً في 6 ملاعق كبيرة من الماء، على أن تسكبيها ملعقة تلو الأخرى، إلى أن تتماسك العجينة.

3. قلّبي العجينة على ورق البرشمان المغطى بالطحين. افركي العجينة على شكل كرة مستديرة وغلفيها بغطاء بلاستيكي وضعيها في البراد مدة 30 دقيقة.

4. ما يكفي من العجين لصنع فطيرة بطبقتين، بسماكة 9 أو 10 إنش.